Desarrollo y estabilidad fisicoquímica de una bebida fermentada y carbonatada utilizando jugo de uva y granos de kéfir de agua
Desenvolvimento e estabilidade físico-química de uma bebida fermentada e carbonatada usando suco de uva e grãos de kefir de água
Palabras clave:
Kéfir, Probióticos, Fermentación, CinéticaResumen
El kéfir es una bebida fermentada que se ha introducido en Brasil en los últimos años. Los granos de kéfir de agua están compuestos por una asociación simbiótica de levaduras, bacterias del ácido láctico, bacterias ácido-acéticas, entre otros microorganismos. Estos cultivos utilizan azúcar moreno como fuente de energía durante el proceso de fermentación. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y analizar la estabilidad fisicoquímica de la bebida fermentada y carbonatada de forma natural, utilizando granos de kéfir de agua durante el almacenamiento. El jugo de uva entero se utilizó en el aromatizante y la gasificación del producto se realizó mediante una segunda fermentación en un recipiente cerrado. Los resultados muestran que los microorganismos permanecen activos durante el almacenamiento del producto que, por un lado, porque son estos microorganismos los que garantizan el potencial probiótico de esta bebida y, por otro lado, limitan la vida útil del producto ya que la fermentación continúa ocurriendo durante todo el tiempo de almacenamiento, incluso cuando se almacena a temperatura refrigerada. Por lo tanto, los niveles de alcohol, acidez volátil y concentración de CO2 aumentandurante el tiempo de almacenamiento. Se necesitan más estudios, sin embargo, como resultado anterior, se puede afirmar que es posible tener una vida útil de al menos 21 días, siempre y cuando el almacenamiento se produzca bajo refrigeración.
